Un 51 Piscine, c’est du pastis servi dans un grand verre à vin rempli de glaçons, avec plus d’eau que dans un pastis classique. La dilution habituelle du pastis est d’un volume pour cinq d’eau. Là, la glace prend la moitié du verre, l’eau descend lentement, et le verre reste froid jusqu’au bout. Pernod a lancé ce mode de service pour le 51 au début des années 2010.
Voilà pour la version courte. La suite raconte d’où vient l’idée, et comment on le fait correctement.
D’où vient le pastis piscine
L’histoire est trop belle pour être arrangée, et elle vient d’un directeur régional de Pernod, Patrick Letellier, dans une interview de l’époque. À Lyon, lors d’une dégustation, le stand 51 tombe en panne de verres. Le stand de vin d’à côté leur prête les siens, ces grands ballons larges. « Mettez plus de glace, avec un peu plus d’eau », leur dit-on.
Le verre est inadapté, et pourtant ça marche : les visiteurs se déplacent pour ça. Le 51 Piscine est né d’une pénurie de verres.
Comment faire un 51 piscine
La formule tient en trois gestes.
- Un grand verre à vin, pas un verre à pastis. C’est tout le principe, il faut de la place pour la glace.
- Beaucoup de glaçons, jusqu’à la moitié du verre au moins. Des vrais glaçons, gros, qui fondent lentement.
- Une dose de pastis, puis l’eau, à hauteur. Le pastis d’abord, l’eau ensuite, jamais l’inverse (sinon l’anis se mélange mal et le trouble se fait de travers).
Le résultat est plus long, plus froid et plus dilué qu’un pastis de comptoir. Ce n’est pas le même exercice : tu ne le bois pas en trois gorgées, tu le tiens une demi-heure en terrasse.
Pourquoi ça change le goût
Deux choses se passent. La glace en masse maintient le verre très froid, ce qui referme un peu l’anis et rend l’ensemble plus sec. Et la surface large du verre à vin laisse partir les arômes vers le nez au lieu de les concentrer.
Est-ce meilleur ? Je n’en sais rien, et je me méfie des gens qui tranchent sur ce genre de question. Ce que je peux dire, c’est qu’à trente degrés en terrasse, ça se boit nettement mieux qu’un pastis tiédasse au fond d’un petit verre.
Les autres façons de boire le pastis
Tant qu’on y est, les classiques, tous construits sur la même base de pastis allongé d’eau, avec un sirop en plus.
- La mauresque : sirop d’orgeat. La plus douce, et la plus ancienne.
- Le perroquet : sirop de menthe. D’où le vert, d’où le nom.
- La tomate : sirop de grenadine. Rouge, forcément.
Et pour situer la famille : le pastis a des cousins tout autour de la Méditerranée, le raki en Turquie, l’ouzo en Grèce, la sambuca en Italie. Même réflexe, même anis, même trouble quand l’eau arrive.
Questions fréquentes
C’est quoi un pastis piscine ?
Un pastis servi dans un grand verre à vin rempli de glaçons, avec davantage d’eau qu’un service classique. Plus froid, plus long, plus dilué.
Quelle est la bonne dose de pastis dans l’eau ?
Un volume de pastis pour cinq volumes d’eau, c’est le repère classique. En version piscine, la glace occupe une grande partie du verre, donc la dilution finale est encore plus forte à mesure qu’elle fond.
Faut-il mettre le pastis ou l’eau en premier ?
Le pastis d’abord, l’eau ensuite. C’est ce qui donne le trouble régulier et laisse les arômes se libérer correctement.
Le mot de la fin
Un jour, un grand poète a dit « pastis par temps bleu, pastis délicieux ». C’est pas faux. Encore faut-il aimer l’anis, ce qui reste, il faut bien le reconnaître, un détail assez décisif.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
