Il y a des aliments qui ne sont pas seulement bons, ils sont un mode de vie. L’injera est de ceux-là. Cette grande galette souple, spongieuse, un peu acide, criblée de petits trous comme une lune de tissu, c’est le pain de l’Éthiopie et de l’Érythrée. Sauf que ce n’est pas vraiment un pain. C’est la nappe, l’assiette, la fourchette et le plat, tout en même temps.
Je l’avoue tout de suite : je suis fou de l’injera. De son goût légèrement suret, de sa texture qui n’a d’équivalent nulle part, de cette façon qu’elle a de transformer un repas en geste collectif. La première fois, on est déstabilisé. On cherche les couverts, on ne comprend pas ce truc mou et gris posé devant soi. Et puis on comprend, et on ne revient plus en arrière.
Alors posons les choses simplement, parce que c’est le genre d’aliment qui mérite qu’on l’explique avant qu’on le dévore.
L’injera, c’est quoi exactement ?
L’injera est une galette fermentée, large comme une grande assiette, à la texture entre la crêpe très épaisse et le pancake spongieux. On la reconnaît à sa surface constellée de petits alvéoles, ces yeux qui apparaissent à la cuisson quand la pâte, gorgée de gaz, éclate en surface. Elle est souple, on la roule, on la plie, on la déchire.
Son goût est sa signature : une acidité franche, presque celle du levain, qui vient de la fermentation. Ce n’est pas un défaut, c’est tout le sujet. Cette pointe aigre équilibre la richesse des plats mijotés qu’on pose dessus, les ragoûts épais, les sauces relevées au berbéré (ce fameux mélange d’épices rouge et piquant qui est à l’Éthiopie ce que le curry est à l’Inde).
En Éthiopie et en Érythrée, l’injera n’est pas un accompagnement. Elle est le socle du repas, présente à quasiment tous les repas, tous les jours. C’est l’aliment central autour duquel tout le reste s’organise.
Le teff, la petite céréale qui change tout
Le secret de l’injera tient dans sa farine : le teff. C’est une céréale minuscule, la plus petite du monde, dont les grains sont si fins qu’il en faut environ cent cinquante pour peser autant qu’un seul grain de blé. Botaniquement, c’est une graminée qui porte le joli nom d’Eragrostis tef, originaire des hauts plateaux d’Éthiopie, où elle est cultivée depuis des millénaires.
Le teff a deux qualités qui expliquent son succès bien au-delà de la Corne de l’Afrique. D’abord, il est naturellement sans gluten, ce qui en fait une star chez les personnes cœliaques et un ingrédient chouchou des rayons bio. Ensuite, il est nutritionnellement costaud : riche en fer, en calcium, en protéines et en fibres. On le trouve en version claire (une farine plus douce, plus pâle) ou brune (plus rustique, plus minérale). L’injera la plus prestigieuse, en Éthiopie, se fait au teff pur et clair.
Dans la pratique, hors d’Éthiopie, on coupe souvent le teff avec un peu de farine de blé, d’orge ou de riz, pour des raisons de coût et de facilité. Les puristes s’en offusquent, et ils ont un peu raison : une injera cent pour cent teff, c’est autre chose.
La fermentation : l’ersho, cette âme liquide
C’est là que l’injera devient fascinante. On ne la fabrique pas, on la cultive.
On mélange la farine de teff avec de l’eau pour obtenir une pâte liquide, et on laisse le temps faire son travail. La fermentation dure généralement deux à trois jours, parfois plus selon la température de la pièce. Pendant ces jours-là, des levures et des bactéries sauvages s’installent, mangent les sucres, produisent des gaz et des acides. C’est ce processus qui donne à la fois les fameux petits trous et cette acidité caractéristique.
Le cœur du système, c’est l’ersho. Ce mot désigne le liquide jaune et clair qui se forme à la surface de la pâte en fermentation. On le récupère d’une fournée à l’autre pour ensemencer la suivante, exactement comme on entretient un levain de pain ou une mère de vinaigre. L’ersho, c’est la mémoire vivante de la maison, la souche de micro-organismes que l’on garde et que l’on transmet. Une cuisine éthiopienne qui fait son injera depuis des années travaille avec un ersho qui a, lui aussi, des années.
Juste avant la cuisson, certaines recettes ajoutent une étape appelée absit : on prélève un peu de pâte, on la fait bouillir avec de l’eau, puis on la réincorpore. Cela réchauffe la fermentation et donne à l’injera son moelleux final. C’est technique, c’est un savoir-faire, et ça se sent à la dégustation.
La cuisson sur le mitad
Une fois la pâte prête, la cuisson est étonnamment rapide et théâtrale. Elle se fait sur une grande plaque circulaire, le mitad (une plaque traditionnellement en argile, aujourd’hui souvent électrique dans les foyers modernes).
On verse la pâte en spirale, depuis l’extérieur vers le centre, d’un geste continu et sûr. En quelques secondes, la surface se couvre de bulles qui éclatent et laissent leurs petits cratères. On couvre, on laisse cuire à la vapeur de son propre gaz, et surtout on ne retourne jamais l’injera. Elle cuit d’un seul côté. Le dessous devient lisse et un peu doré, le dessus reste pâle et alvéolé. On la fait glisser sur une natte ou un plateau, on la laisse tiédir, et on recommence.
Comment on la mange (et pourquoi c’est génial)
Voici la partie que je préfère. À table, on étale une immense injera sur un plateau rond, et on dépose dessus, en petits tas colorés, les différents plats : ragoûts de lentilles, de pois chiches, de légumes, de viande, purées épicées. Les sauces imbibent doucement la galette. Puis on apporte d’autres injera roulées, à part, pour piocher.
Et ensuite, on mange avec les mains. La main droite uniquement, par tradition. On déchire un morceau de galette, on pince un peu de nourriture avec, et on porte le tout à la bouche. Pas de couverts, pas d’assiette individuelle, pas de frontières. Tout le monde puise dans le même plat, chacun devant soi, en avançant vers le centre.
Il y a même un geste qui me touche particulièrement : le gursha. C’est le fait de préparer une bouchée et de la donner directement dans la bouche de son voisin, un ami, un proche, un invité que l’on veut honorer. Plus le gursha est généreux, plus l’affection est grande. Essayez d’imaginer ça dans un restaurant gastronomique européen. C’est tout l’inverse de notre individualisme de table, et c’est bouleversant de simplicité.
L’injera, dans ce système, joue tous les rôles à la fois. Elle est l’ustensile, elle est le support, et elle finit par être le dessert, puisqu’on termine en mangeant la grande galette du fond, désormais imbibée de tous les sucs du repas. Rien ne se perd.
L’injera et le beyayennatou
Si vous voulez découvrir l’injera dans sa version la plus spectaculaire, cherchez le beyayennatou. C’est le grand plateau de dégustation éthiopien, souvent végétarien, où une seule et même injera reçoit une ronde de préparations différentes disposées en cercle. Un peu de tout, littéralement, puisque c’est à peu près ce que le mot signifie.
C’est le plat par lequel je conseille toujours de commencer, parce qu’il raconte tout d’un coup : la galette, la variété des saveurs, le partage. J’en ai fait, je l’avoue, une petite obsession, au point d’y consacrer deux billets sur ce blog, l’un sur un beyayennatou sinon rien au Habesha, l’autre sur un beyayennatou au restaurant Ethiopia. Si le sujet vous intéresse et que vous cherchez de bonnes adresses, j’ai aussi un article compagnon sur où manger éthiopien à Paris, à lire en parallèle.
Où trouver du teff ou de l’injera en France ?
Bonne nouvelle : ce qui était introuvable il y a quinze ans se dégote aujourd’hui sans mal.
Pour manger l’injera, le plus simple reste le restaurant. Paris compte plusieurs bonnes tables éthiopiennes et érythréennes, et l’injera y est faite maison, ce qui reste imbattable. Les épiceries africaines de certains quartiers en vendent aussi, fraîche ou sous vide.
Pour la faire vous-même, il vous faut de la farine de teff, désormais assez facile à trouver :
- En magasin bio : Biocoop, Naturalia et les enseignes du réseau proposent régulièrement de la farine de teff, souvent de marques comme Markal ou Gojo.
- En ligne : des sites comme KoRo vendent de la farine de teff bio au kilo, claire ou complète.
- Une jolie découverte française : la marque BHA, fondée par Biruk Bekele, s’est spécialisée dans les farines de teff et les préparations dérivées, et met en avant cette céréale éthiopienne pour tous les régimes.
Un conseil avant de vous lancer aux fourneaux : commencez petit, soyez patient avec la fermentation, et ne vous découragez pas si vos premières galettes ressemblent plus à des crêpes ratées qu’à des lunes alvéolées. L’ersho se bonifie avec le temps, et la main vient à force. C’est un geste vivant, un peu magique, qui vous relie à des millénaires de cuisine des hauts plateaux.
Et puis, franchement, même ratée, une injera maison qui sent bon le levain et le teff, c’est déjà un petit bonheur. Alors bon appétit, ou comme on dit là-bas, melkam megeb.
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