Il existe au Japon des sujets qui, l’air de rien, peuvent faire monter le ton d’une conversation en terrasse. La bonne façon de manger des soba, la vraie patrie du ramen, et surtout, surtout, l’okonomiyaki. Osaka ou Hiroshima. Posez la question à un habitant de l’une ou l’autre ville et regardez son visage changer.
Alors mettons les choses au clair tout de suite, pour ceux qui découvrent. L’okonomiyaki est une sorte de galette salée cuite sur une grande plaque chauffante, la teppan. Le nom dit déjà tout : okonomi veut dire « ce que vous aimez », yaki veut dire « grillé ». Grillez ce qui vous plaît. C’est un plat populaire, généreux, roboratif, né dans l’entre-deux-guerres et devenu au fil du temps l’emblème gourmand de deux villes qui ne l’accommodent pas du tout de la même manière.
Et c’est là que la guerre commence.
L’école d’Osaka : tout dans le saladier
La méthode d’Osaka, aussi appelée style du Kansai, repose sur un principe simple. On mélange. Dans un grand bol, on réunit une pâte à base de farine et de bouillon dashi, un œuf, et surtout une montagne de chou vert finement émincé. Beaucoup ajoutent un peu d’igname râpé, le nagaimo, qui rend la galette étonnamment légère et moelleuse à l’intérieur.
On incorpore ensuite ce qu’on aime, d’où le nom : des crevettes, du calmar, des fines lamelles de porc. On verse le tout sur la plaque, on forme un disque épais, on laisse dorer, on retourne une fois. Le résultat ressemble à une omelette au chou bien nourrissante, ronde et compacte, qu’on nappe pour finir de sauce brune, de mayonnaise japonaise, d’algue séchée en poudre (l’aonori) et de bonite en copeaux qui dansent sous la chaleur.
C’est franc, c’est rapide, c’est convivial. À Osaka, on en mange partout, mais le cœur battant reste le quartier de Dotonbori et les ruelles animées de Namba, là où les enseignes lumineuses se reflètent dans le canal et où l’odeur de sauce grillée vous attrape au coin de la rue. On s’assoit, souvent, devant sa propre plaque encastrée dans la table, et on joue au cuisinier. C’est tout l’esprit du plat : simple, direct, sans chichi.
L’école d’Hiroshima : on ne mélange pas, on construit
À Hiroshima, on vous regarderait avec une certaine pitié si vous osiez tout mélanger dans un bol. Ici, l’okonomiyaki n’est pas une galette, c’est une architecture. On empile, couche après couche, avec une patience d’horloger.
Voici le rituel, dans l’ordre. D’abord une fine crêpe de pâte étalée sur la plaque, presque une dentelle. Par-dessus, une véritable colline de chou émincé, tellement haute qu’on se demande comment elle va tenir, souvent accompagnée de germes de soja. Ensuite les fines tranches de poitrine de porc, qui vont fondre et parfumer l’ensemble. Puis vient le geste qui signe le style d’Hiroshima : une portion de nouilles yakisoba, saisies à part sur la plaque jusqu’à devenir croustillantes par endroits, que l’on glisse sous l’édifice. Un œuf cassé et étalé sert de socle final. On retourne le tout d’un coup de spatules, et on écrase délicatement pour souder les couches.
Le résultat est bien plus haut, bien plus copieux, et surtout il offre ce contraste que j’adore : le moelleux du chou fondu, le croquant des nouilles, le gras du porc, le liant de l’œuf. Chaque bouchée traverse plusieurs textures. Ce n’est plus un plat, c’est un petit monument.
Certains remplacent le yakisoba par de l’udon, plus épais et plus tendre. Débat dans le débat. Les Japonais ont un don pour multiplier les chapelles.
La sauce, l’âme du plat
On ne parle jamais assez de la sauce, et pourtant c’est elle qui fait chanter le reste. Cette sauce brune, épaisse, sucrée-salée, un cousin lointain et fruité de la Worcestershire, colle à la galette comme un vernis brillant.
La marque reine, c’est Otafuku, une maison née à Hiroshima. L’histoire vaut le détour : à l’origine, Otafuku était un producteur de vinaigre de riz qui s’est mis à la sauce Worcestershire après-guerre. Les cuisiniers d’okonomiyaki se plaignaient qu’elle était trop liquide et trop piquante, qu’elle ne tenait pas sur la galette. La maison l’a donc épaissie avec des fruits et adoucie, et la sauce okonomiyaki telle qu’on la connaît était née. À Osaka on aime aussi les sauces locales, mais avouons-le, sur ce terrain, Hiroshima a marqué un point d’avance.
Où en manger : les adresses de pèlerinage
Si vous ne deviez faire qu’un lieu, allez à Hiroshima et cherchez Okonomi-mura, littéralement « le village de l’okonomiyaki ». C’est un immeuble entier, ouvert depuis 1965, où plus de vingt-cinq comptoirs empilent les mêmes gestes à longueur de journée, dans le quartier de Shintenchi, en plein centre. On monte par les étages, on choisit un stand au feeling, on s’installe au bar face à la plaque, et on regarde le cuisinier orchestrer sa petite construction comestible sous ses yeux. Beaucoup de ces échoppes jurent par une sauce maison, la fameuse Mitsuwa, développée spécialement pour le lieu. C’est chaud, c’est vivant, ça sent bon, et ça ne coûte pas grand-chose.
À Osaka, pas de village dédié, mais une ville entière qui respire l’okonomiyaki. Descendez vers Dotonbori et Namba, laissez-vous guider par les files d’attente et l’odeur, choisissez un comptoir où l’on cuisine devant vous. C’est là, dans le brouhaha et la fumée, que le plat prend tout son sens : une nourriture de rue qu’on partage, sans protocole.
Mon camp, assumé
Alors, Osaka ou Hiroshima ? Je vais être honnête, et un brin de mauvaise foi ne fait de mal à personne. Mon cœur penche pour Hiroshima. J’aime cette idée qu’on prenne le temps de construire au lieu de tout jeter dans un bol. J’aime ce croustillant des nouilles qui vient rompre le moelleux, cette générosité un peu folle de la montagne de chou, ce moment où le cuisinier retourne l’édifice en retenant son souffle. C’est un plat qui raconte quelque chose, une patience, un savoir-faire local jalousement gardé.
Les amateurs d’Osaka me diront que je confonds la sophistication avec la complication, que leur version est plus pure, plus honnête, plus fidèle à l’esprit okonomi du « faites comme vous voulez ». Ils n’ont pas tort non plus. C’est bien pour ça que la dispute ne finira jamais, et c’est très bien ainsi.
Ce que je sais, c’est que j’ai gardé un souvenir précis de ma première assiette d’okonomiyaki d’Hiroshima, dégustée au comptoir un jour de voyage. J’en parle d’ailleurs dans mon récit « Un dimanche à Hiroshima », où ce plat vient clore une journée bien remplie. Il y a des repas qui restent, longtemps après qu’on a quitté la ville. Celui-là en fait partie.
Le meilleur conseil que je puisse donner reste le plus simple : goûtez les deux. Faites votre propre campagne, votre propre partisanerie. Et surtout, ne mélangez jamais les écoles devant un habitant, sauf si vous cherchez la bagarre. Amicale, bien sûr, mais la bagarre quand même.
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