L’échelle de Scoville mesure la force des piments, en unités qui portent le nom de son inventeur. Le poivron est à 0, le piment d’Espelette autour de 1 500, le jalapeño entre 2 500 et 8 000, le habanero au-delà de 100 000. Tout en haut, le Pepper X culmine à 2 693 000. Elle a été inventée en 1912 par Wilbur Scoville, pharmacologue, et elle repose sur une idée simple : combien de fois faut-il diluer un piment pour qu’on ne sente plus rien.
Voilà la réponse courte. Pour l’anecdote, j’ai découvert tout ça en commandant un burger.
Comment j’en suis arrivé là
Il suffit parfois d’un rien pour faire une nouvelle découverte. La commande d’un burger personnalisé m’a ainsi fait découvrir deux choses. Tout d’abord, le mot jalapeños, lequel ne signifie pas poivron et n’est pas non plus une sauce pour burger, mais bien un piment. Et un piment, ça se mesure.
Le jalapeño est une variété mexicaine de Capsicum annuum, originaire de Jalapa, dans l’État de Veracruz. Vert ou rouge selon sa maturité, il devient le chipotle une fois séché et fumé. Et il titre entre 2 500 et 8 000 unités Scoville, soit une force très moyenne.
C’est ainsi que nous avons fait la découverte de l’échelle de Scoville. L’échelle de Scoville a été inventée par Wilbur Scoville en 1912. Scoville, pharmacologue, alors employé de la société Parke Davis située à Détroit, travaille sur une échelle de mesure de la force des piments. L’objectif de cette étude est de créer une grille des différents piments, en fonction de leur teneur en capsaïcine. La capsaïcine est la molécule responsable de la « force » du piment. Notons au passage que pour mettre fin au « feu » du piment, l’eau ne sert à rien car la molécule n’est pas soluble dans l’eau. Pour neutraliser l’effet de la capsaïcine, il vous faudra ingurgiter des aliments gras comme du lait ou encore yaourt.
Comment Scoville mesurait la force des piments
Le pharmacologue a fait appel à un panel de cinq personnes, auxquelles il faisait tester un mélange de piment réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Tant que les testeurs avaient la bouche en feu, Scoville continuait de diluer son mélange dans l’eau, jusqu’à éteindre complètement la sensation de brûlure. C’est la valeur de la dilution qui sert de mesure à la force du piment.
Par exemple, en ce qui concerne le jalapeño, ce piment doit être dilué 8000 fois pour faire disparaître toute trace de capsaïcine. Le piment jalapeño a donc un taux de 8000.
| Unités Scoville | Produit ou variété de piment |
|---|---|
| 2,69M | |
| 15M à 16M | Piment Pepper X, record du monde depuis 2023 |
| Capsaïcine pure et dihydrocapsaïcine | |
| 9,1M | Nordihydrocapsaïcine |
| 8,6M | Homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine |
| 2M à 5,3M | Bombe d’auto-défense légale |
| 1,35M | Piment Naga Viper |
| 1M | Piment Bhut Jolokia (ou Naja Jolokia) |
| 876k à 970k | Piment Naga Dorset |
| 350k à 577k | Piment habanero (var. Red Savina) |
| 100k à 325k | Piment habanero (ou piment antillais), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, piri piri, Bulgarian carrot |
| 50k à 100k | Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco |
| 30k à 60k | Piment pequin (ou piment oiseau) |
| 30k à 50k | Piment de Cayenne |
| 10k à 23k | Piment serrano |
| 5k à 10k | Piment jaune (Hungarian Hot Wax) |
| 7k à 8k | Sauce Tabasco habanero |
| 4,5k à 5k | Piment d’Anaheim (var. New Mexico) |
| 2,5k à 8k | Piment Jalapeño |
| 2,5k à 5k | Sauce Tabasco rouge |
| 1,5k à 2,5k | Piment d’Espelette, piment Rocotillo |
| 1k à 1,5k | Piment poblano |
| 500 à 2,5k | Piment d’Anaheim |
| 600 à 800 | Sauce Tabasco verte |
| 100 à 500 | Paprika doux, piments doux et certains poivrons |
| 0 | Poivron |
Il existe également une échelle simplifiée :
| Degré | Appréciation | Unités Scoville | Exemple |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre | 0 à 100 | Poivron |
| 1 | doux | 100 à 500 | Paprika doux |
| 2 | chaleureux | 500 à 1 000 | Piment d’Anaheim |
| 3 | relevé | 1 000 à 1 500 | Piment Ancho |
| 4 | chaud | 1 500 à 2 500 | Piment d’Espelette |
| 5 | fort | 2 500 à 5 000 | Piment Chimayo |
| 6 | ardent | 5 000 à 15 000 | Paprika fort |
| 7 | brûlant | 15 000 à 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride | 30 000 à 50 000 | Piment de Cayenne |
| 9 | volcanique | 50 000 à 100 000 | Piment tabasco |
| 10 | explosif | 100 000 et plus | Piment habanero |
Evidemment, la « force » d’un piment est très subjective et un piment fort pour une personne pourra paraître doux pour un habitué de la consommation de piment. L’échelle de Scoville perd également de la valeur dans la mesure où pour une même espèce, la chaleur de chaque piment pourra varier. C’est pourquoi Wikipedia nous apprend que l’échelle de Scoville a été remplacée par la chromatographie en phase liquide pour évaluer le taux de capsaïcine.
Le piment le plus fort du monde, en 2026
C’est la partie de ce billet qui a le plus mal vieilli. Quand je l’ai écrit, le record appartenait au Naga Viper. Il est tombé deux fois depuis.
En 2013, le Carolina Reaper prend la première place, à 1 641 183 unités de moyenne. Puis en octobre 2023, Guinness World Records couronne le Pepper X, mesuré à 2 693 000 unités en moyenne par l’université Winthrop, en Caroline du Sud. Les deux sortent du même jardin, celui d’Ed Currie, qui a passé plus de dix ans à croiser ses piments les plus violents pour arriver là.
Pour situer : c’est environ trois fois le Carolina Reaper, et à peu près mille fois un piment d’Espelette. À ce niveau, on n’est plus dans la cuisine, on est dans la performance.
Pourquoi on ne mesure plus comme en 1912
La méthode d’origine a un défaut évident : elle repose sur cinq langues humaines. Un dégustateur habitué au piment décroche plus tard qu’un débutant, et deux piments de la même variété, cueillis sur le même plant, ne titrent pas pareil selon l’ensoleillement et la maturité.
Les laboratoires sont donc passés à la chromatographie en phase liquide, qui dose directement les capsaïcinoïdes. Le résultat est ensuite reconverti en unités Scoville, parce que c’est le langage que tout le monde comprend. L’échelle a survécu à sa propre méthode, en somme.
Et si tu as la bouche en feu ?
Ne bois pas d’eau. La capsaïcine n’y est pas soluble, tu ne fais que la promener. Ce qu’il faut, c’est du gras ou de la caséine : un verre de lait, une cuillère de yaourt, un morceau de fromage. Le sucre aide aussi, un peu.
Je ne suis pas médecin et je ne vais pas te faire un cours sur les récepteurs. Ce que je sais, c’est que le verre d’eau réflexe est la pire idée du repas.
Questions fréquentes
Combien d’unités Scoville fait le jalapeño ?
Entre 2 500 et 8 000 unités, ce qui en fait un piment de force moyenne. Séché et fumé, il devient le chipotle.
Quel est le piment le plus fort du monde ?
Le Pepper X, à 2 693 000 unités Scoville en moyenne, homologué par Guinness World Records en octobre 2023. Il a détrôné le Carolina Reaper (1 641 183 unités), du même producteur.
L’échelle de Scoville est-elle fiable ?
Comme repère, oui. Comme mesure exacte, non : elle donne des fourchettes, pas des valeurs. Deux piments de la même variété peuvent varier du simple au double selon la maturité, le sol et le soleil. C’est pour ça que toutes les tables sérieuses affichent des intervalles.
Le mot de la fin
Une échelle inventée en 1912 par cinq personnes qui se diluaient du piment dans de l’eau sucrée, toujours utilisée un siècle plus tard, y compris par les labos qui ont pourtant les moyens de faire autrement. Il y a pire comme longévité.
Pour l’anecdote, sachez que le burger est finalement arrivé sans piment.
Santé.
