Il suffit parfois d’un rien pour faire une nouvelle découverte. La commande d’un burger personnalisé m’a ainsi fait découvrir deux choses. Tout d’abord, le mot jalapeños, lequel ne signifie pas poivron et n’est pas non plus une sauce pour burger, mais bien un piment. Voici ce qu’on peut trouver sur Wikipedia à son sujet :
Le piment jalapeño est une variété mexicaine du piment, (Capsicum annuum), plante condimentaire de la famille des Solanacées. Il est originaire de Jalapa, ville de l’État du Veracruz au Mexique. Sa couleur est verte ou rouge, selon sa maturité. Lorsqu’il est séché, il devient rouge et donne le chipotle. Le piment jalapeño titre 2500 à 8000 sur l’échelle de Scoville, ce qui correspond à une force moyenne. (source : Wikipedia)
C’est ainsi que nous avons fait la découverte de l’échelle de Scoville. L’échelle de Scoville a été inventée par Wilbur Scoville en 1912. Scoville, pharmacologue, alors employé de la société Parke Davis située à Détroit, travaille sur une échelle de mesure de la force des piments. L’objectif de cette étude est de créer une grille des différents piments, en fonction de leur teneur en capsaïcine. La capsaïcine est la molécule responsable de la « force » du piment. Notons au passage que pour mettre fin au « feu » du piment, l’eau ne sert à rien car la molécule n’est pas soluble dans l’eau. Pour neutraliser l’effet de la capsaïcine, il vous faudra ingurgiter des aliments gras comme du lait ou encore yaourt.
Méthodologie adoptée par Scoville
Le pharmacologue a fait appel à un panel de cinq personnes, auxquelles il faisait tester un mélange de piment réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Tant que les testeurs avaient la bouche en feu, Scoville continuait de diluer son mélange dans l’eau, jusqu’à éteindre complètement la sensation de brûlure. C’est la valeur de la dilution qui sert de mesure à la force du piment.
Par exemple, en ce qui concerne le jalapeño, ce piment doit être dilué 8000 fois pour faire disparaître toute trace de capsaïcine. Le piment jalapeño a donc un taux de 8000.
| Unités Scoville | Produit ou variété de piment |
|---|---|
| 15M–16M | Capsaïcine pure et dihydrocapsaïcine |
| 9,1M | Nordihydrocapsaïcine |
| 8,6M | Homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine |
| 2M–5,3M | Bombe d’auto-défense légale |
| 1,359k | Piment Naga Viper, le plus fort du monde |
| 1M | Piment Bhut Jolokia (ou Naja Jolokia) |
| 876k–970k | Piment Naga Dorset |
| 350k–577k | Piment habanero (var. Red Savina) |
| 100k–325k | Piment habanero (ou piment antillais), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, piri piri, Bulgarian carrot |
| 50k–100k | Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco |
| 30k–60k | Piment pequin (ou piment oiseau) |
| 30k–50k | Piment de Cayenne |
| 10k–23k | Piment serrano |
| 5k–10k | Piment jaune (Hungarian Hot Wax) |
| 7k–8k | Sauce Tabasco habanero |
| 4,5k–5k | Piment d’Anaheim (var. New Mexico) |
| 2,5k–8k | Piment Jalapeño |
| 2,5k–5k | Sauce Tabasco rouge |
| 1,5k–2,5k | Piment d’Espelette, piment Rocotillo |
| 1k–1,5k | Piment poblano |
| 500–2,5k | Piment d’Anaheim |
| 600–800 | Sauce Tabasco verte |
| 100–500 | Paprika doux, piments doux et certains poivrons |
| 0 | Poivron |
Il existe également une échelle simplifiée :
| Degré | Appréciation | Unités Scoville | Exemple |
|---|---|---|---|
| 0 | neutre | 0 – 100 | Poivron |
| 1 | doux | 100 – 500 | Paprika doux |
| 2 | chaleureux | 500 – 1 000 | Piment d’Anaheim |
| 3 | relevé | 1 000 – 1 500 | Piment Ancho |
| 4 | chaud | 1 500 – 2 500 | Piment d’Espelette |
| 5 | fort | 2 500 – 5 000 | Piment Chimayo |
| 6 | ardent | 5 000 – 15 000 | Paprika fort |
| 7 | brûlant | 15 000 – 30 000 | Piment Cascabel |
| 8 | torride | 30 000 – 50 000 | Piment de Cayenne |
| 9 | volcanique | 50 000 – 100 000 | Piment tabasco |
| 10 | explosif | 100 000 et plus | Piment habanero |
Evidemment, la « force » d’un piment est très subjective et un piment fort pour une personne pourra paraître doux pour un habitué de la consommation de piment. L’échelle de Scoville perd également de la valeur dans la mesure où pour une même espèce, la chaleur de chaque piment pourra varier. C’est pourquoi Wikipedia nous apprend que l’échelle de Scoville a été remplacée par la chromatographie en phase liquide pour évaluer le taux de capsaïcine.
Pour l’anecdote, sachez que le burger est finalement arrivé sans piment…