Le riz vinaigré, le sushi-meshi des Japonais, se prépare avec du riz rond japonais et un assaisonnement de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Pour 300 g de riz cru, comptez 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Une vingtaine de minutes suffisent. Voici la recette complète, celle que je refais à chaque fois.
J’avais raté mon premier essai, il y a quelques années. Trop pressé, cuisson approximative, riz en bloc. J’ai recommencé plus calmement et depuis, ça marche. Rien de sorcier, donc : même moi j’y arrive.
Les proportions en un coup d’oeil
- Riz rond japonais cru : 300 g
- Eau de cuisson : 450 ml
- Vinaigre de riz : 4 cuillères à soupe, soit environ 60 ml
- Sucre en poudre : 2 cuillères à soupe
- Sel fin : 1 cuillère à café
- Rendement : 6 à 7 rouleaux, de quoi contenter 2 à 4 personnes
- Temps : une vingtaine de minutes, repos compris
Ce qu’il vous faut
Côté matériel, rien d’exotique : une casserole (ou un rice cooker si vous en avez un), un grand bol large, de préférence en bois, une spatule et un éventail. Un magazine plié fait aussi bien l’affaire, personne ne vous regarde.
Le riz, le seul ingrédient sur lequel on ne transige pas
Il faut du riz rond japonais, de la famille japonica, vendu sous l’étiquette « riz à sushi ». Son amidon donne le collant qui tient le rouleau. Un basmati ou un riz thaï restent en grains séparés et le maki se défait à la première bouchée. Chez moi, c’était du Shinode de Sun Clad, arrivé dans un kit acheté chez Alice Délice, mais je n’ai aucune religion sur la marque. Si vous hésitez devant le rayon, j’ai détaillé les repères dans quel riz choisir pour des sushis.
Étape 1. Laver le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire
Rincez le riz à l’eau froide en frottant doucement les grains entre les doigts, et changez l’eau jusqu’à ce qu’elle ressorte transparente. Comptez quatre ou cinq bains. Ce lavage retire l’amidon de surface, celui qui transforme le riz en pâte. C’est précisément l’étape que j’avais bâclée la première fois, et ça se voyait dans l’assiette.
Étape 2. Préparer l’assaisonnement
Dans une casserole, versez les 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, puis 1 cuillère à café de sel.
Chauffez doucement, juste le temps que le sucre et le sel se dissolvent. Inutile de faire bouillir longtemps : vous perdriez l’acidité qui fait tout l’intérêt du mélange. Laissez tiédir pendant que le riz cuit.
Étape 3. Cuire le riz
Au rice cooker
450 ml d’eau froide, les 300 g de riz lavé et égoutté, un appui sur le bouton. C’est la méthode que j’utilise : j’ai la machine, ce serait dommage de ne pas la sortir. Après le signal, laissez reposer dix minutes couvercle fermé.
À la casserole
Mêmes quantités : 300 g de riz, 450 ml d’eau froide. Portez à ébullition à découvert, puis couvrez, baissez au minimum et laissez cuire dix minutes. Coupez le feu et laissez gonfler dix minutes de plus sans soulever le couvercle. C’est la partie difficile.
Étape 4. Assaisonner et éventer
Transvasez le riz encore chaud dans un grand bol large. En bois si vous en avez un : le hangiri traditionnel absorbe l’excès d’humidité, et le résultat est meilleur. Versez l’assaisonnement en filet sur toute la surface.
Vient ensuite le geste qui compte. Coupez le riz à la spatule, par petits mouvements de tranche, sans jamais écraser les grains, tout en éventant de l’autre main. Pas besoin d’enfiler une tenue de geisha. En une ou deux minutes, le riz passe de mou et humide à ferme, luisant et légèrement collant. C’est à ce moment qu’on sait que c’est réussi. Le détail du geste est ici : éventer le riz, pourquoi et comment.
Les erreurs qui ratent un riz vinaigré
- Un riz mal lavé. Tant que l’eau reste laiteuse, l’amidon est là et le riz collera en bloc.
- Trop d’eau à la cuisson. 450 ml pour 300 g, pas davantage. Un riz noyé ne se rattrape pas.
- Un riz déjà froid au moment d’assaisonner. Le mélange ne pénètre plus, il reste en surface.
- Une spatule qui mélange au lieu de trancher. Les grains éclatent et le riz tourne à la purée.
- Le réfrigérateur. Quelques heures suffisent à rendre les grains secs et cassants.
Combien de temps se conserve le riz vinaigré
Il se mange dans la journée. Gardez-le à température ambiante, couvert d’un linge propre légèrement humide. Le froid fait rétrograder l’amidon : les grains durcissent, et aucun réchauffage ne les récupère vraiment. C’est la raison pour laquelle on prépare le riz juste avant de rouler, jamais la veille.
Et ensuite, les makis
Le riz vinaigré, c’est la base. Le roulage, la garniture et la découpe, c’est l’autre moitié du travail, et je l’ai détaillée dans faire des makis maison, le guide complet du débutant. Pour l’anecdote, mon tout premier essai est resté en ligne, ratages compris.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le vinaigre de riz par du vinaigre blanc ?
En dépannage, oui, mais coupez-le : le vinaigre d’alcool est bien plus agressif. Comptez 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc pour 1 d’eau, et forcez un peu sur le sucre. Le résultat reste plus dur en bouche que le vinaigre de riz, naturellement doux.
Faut-il vraiment mettre du sucre ?
Oui. Le sucre n’est pas là pour sucrer, il arrondit l’acidité et donne au riz son brillant. Sans lui, le riz est agressif et mat.
Combien de riz par personne ?
Comptez 75 à 100 g de riz cru par personne pour un repas de makis. Mes 300 g donnent 6 à 7 rouleaux, soit 2 à 4 convives selon l’appétit et le reste du menu.
Peut-on préparer le riz vinaigré la veille ?
Non, et c’est le seul point sur lequel je ne transige pas. Un riz vinaigré passé au réfrigérateur donne des grains cassants, même remis à température.
Faut-il chauffer l’assaisonnement ?
Juste assez pour dissoudre le sucre et le sel. Un mélange froid bien remué fonctionne aussi, il demande seulement plus de patience.
Quel goût doit avoir le riz vinaigré ?
Légèrement acidulé, à peine salé, avec une pointe de sucre en fin de bouche. Goûtez un grain avant de rouler : si l’acidité domine, c’est que l’assaisonnement n’a pas été réparti assez finement.
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