Il y a des villes qu’on traverse en train sans les voir, coincées entre deux géants. Sakai est de celles-là. Juste au sud d’Osaka, elle se laisse avaler par la grande métropole sur la carte, et pourtant elle tient dans sa main un secret que le monde entier lui envie. Ici, on forge des couteaux depuis mille cinq cents ans.
Je suis de ceux qui s’émeuvent devant un bel objet coupant. Un couteau bien fait, c’est de la métallurgie, de la patience et un peu de magie réunies dans un morceau d’acier. Alors quand j’ai compris que la plupart des lames qui équipent les cuisines des chefs japonais sortaient d’une seule ville, j’ai voulu comprendre pourquoi. Ce qui suit est le récit de cette curiosité, et de la découverte d’un personnage improbable, un forgeron breton posé au cœur de cette tradition millénaire.
Sakai, capitale japonaise du couteau
Commençons par planter le décor. Sakai est une ville portuaire de la préfecture d’Osaka, riche marchande à l’époque médiévale, un peu oubliée aujourd’hui du grand circuit touristique. C’est un tort. Car derrière les avenues tranquilles se cache l’un des trois grands pôles de coutellerie du Japon, et sans doute le plus prestigieux quand il s’agit de couteaux de cuisine professionnels.
Le chiffre qui circule, et qu’il faut attribuer à l’office de tourisme de Sakai plutôt que le prendre pour une vérité gravée, c’est que la grande majorité des chefs professionnels japonais travaillent avec des lames de Sakai. Neuf sur dix, dit-on volontiers sur place. Même en gardant une réserve prudente, l’idée est là : quand un cuisinier japonais sérieux choisit un couteau pour lever un filet ou trancher du poisson cru, il y a de fortes chances qu’il tienne du Sakai entre les doigts.
Du fer des tumulus aux couteaux à tabac
Pour comprendre cette domination, il faut remonter loin. Très loin. Sakai travaille le fer depuis l’époque Kofun, ces siècles anciens, entre le troisième et le sixième de notre ère, où le Japon enterrait ses grands personnages sous d’énormes tertres funéraires.
Et le lien n’a rien d’abstrait, parce que ces fameux tumulus sont justement à Sakai. Le groupe de kofun de Mozu, inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO en 2019, se trouve ici même. On y trouve le tombeau attribué à l’empereur Nintoku, le plus grand tombeau du Japon, une colline en forme de trou de serrure si vaste (près de huit cents mètres de long avec ses douves) qu’on ne peut la saisir qu’en photo aérienne. Les artisans qui creusaient ces tombes et forgeaient les outils et les armes de cette époque sont, en quelque sorte, les lointains ancêtres des couteliers d’aujourd’hui. (Voir la notice UNESCO du groupe de kofun de Mozu et Furuichi.)
Le grand tournant vient plus tard, à la charnière de l’époque Edo. Au seizième siècle, les Portugais introduisent le tabac au Japon. Il faut le hacher finement, et cela réclame des lames précises. Les forgerons de Sakai, dont le savoir-faire s’était affûté sur les armes, se reconvertissent dans le couteau à tabac. Le succès est tel que le shogunat Tokugawa leur accorde un sceau de qualité, le fameux « Sakai Kiwame », et un droit de vente dans tout le pays. Autrement dit, une marque déposée officielle, avec quatre siècles d’avance. De là aux couteaux de cuisine, il n’y avait qu’un pas, franchi dans la seconde moitié de l’époque Edo. (Sur cette histoire, voir la fiche de l’artisanat traditionnel Sakai Uchihamono.)
Le « Sakai uchihamono » : la division du travail portée en art
Ce qui distingue vraiment Sakai, ce n’est pas seulement l’ancienneté. C’est une organisation. Le couteau de Sakai, le « Sakai uchihamono », lame forgée à la main, n’est presque jamais l’œuvre d’un seul homme. C’est une chaîne de spécialistes qui se passent l’objet.
Un forgeron, le kaji, forge la lame à chaud, marie l’acier dur et le fer plus tendre, martèle, chauffe, trempe. Puis un affûteur, le togishi, prend le relais et donne à la lame son tranchant et son poli, un travail de pierre et d’eau qui peut durer des heures. Enfin, un troisième artisan pose le manche. Trois métiers, trois mains, un seul couteau. Cette spécialisation extrême, chacun maître d’un geste et rien que de ce geste, explique une bonne partie de la qualité obtenue.
L’autre marque de fabrique, ce sont les lames à un seul biseau, aiguisées d’un seul côté. C’est la grande spécialité de la maison. Le yanagiba, longue lame effilée pour trancher le poisson cru en une seule passe nette. Le deba, lourd et robuste, pour lever les filets et briser les arêtes. L’usuba, rectangulaire, pour l’art délicat de la découpe des légumes. Ces couteaux mono-biseau demandent un vrai apprentissage pour être utilisés et affûtés, mais entre des mains expertes, ils font des merveilles que nos couteaux occidentaux, aiguisés des deux côtés, n’atteignent pas.
Éric Chevallier, le forgeron breton de Sakai
C’est ici que l’histoire prend un tour que je n’attendais pas. Dans ce sanctuaire d’un artisanat japonais parmi les plus fermés, il y a un Breton. Un vrai, né dans une famille de forgerons, qui martèle l’acier au cœur de Sakai et que les artisans locaux ont fini par adopter.
Je dois être honnête sur la façon dont j’ai découvert Éric Chevallier : ce n’est pas au détour d’une ruelle, mais dans mes écouteurs. Un épisode du podcast « Écouter le Japon », intitulé « Couteaux japonais : artisanat, tradition et business au Japon », l’invitait à raconter son parcours. J’ai été happé. Et depuis, je sais qu’on peut visiter sa forge, ce qui range désormais Sakai en très bonne place sur ma liste.
Son chemin vaut le détour. Le Japon, il l’a d’abord rencontré par l’archéologie, pendant ses études à l’Inalco, fasciné justement par cette époque Kofun dont je parlais plus haut. La boucle est belle : un passionné des grands tumulus qui finit par forger dans la ville qui les abrite. En 2012, il part à Sakai avec un simple visa vacances-travail. Il y rencontre un maître forgeron issu d’une lignée de vingt-deux générations, chez le coutelier Sasuke, et commence un apprentissage de cinq ans. Cinq ans, dans des conditions spartiates, cent euros par mois raconte-t-il, pour devenir, selon les sources françaises, le premier étranger à boucler un cycle complet d’apprentissage traditionnel de forgeron au Japon.
De cette persévérance est née sa propre marque, De Sakai (desakai.com, sur Instagram sous le nom @desakaiknives), dont les lames équipent aujourd’hui des cuisines exigeantes. Plus récemment, il a ouvert au public sa forge, installée dans un bâtiment d’époque Edo vieux de deux siècles, avec café et jardin, un lieu qui ressemble autant à une échoppe qu’à un pont entre deux cultures. Devenu au fil des ans une figure reconnue localement, associé à la promotion de l’artisanat et du rayonnement international de la ville, il se décrit lui-même comme un passeur entre la France et le Japon. Le mot est juste. (Portrait détaillé dans Le Petit Journal de Tokyo et sur le site de l’ambassade du Japon au Canada.)
Ce qui me touche, dans cette histoire, c’est qu’elle dit quelque chose du Japon artisanal. Ce monde-là a la réputation d’être imperméable, jaloux de ses secrets, réservé au sang et à la lignée. Et voilà qu’un Breton têtu, à force de balayer l’atelier et de recommencer le même geste mille fois, s’y fait une place. Non pas en trichant avec la tradition, mais en l’épousant complètement.
Le musée à ne pas manquer : le Sakai Denshokan
Si vous n’avez le temps que d’une seule visite à Sakai, faites-en celle-ci. Le Sakai Denshokan (堺伝匠館), autrefois connu sous le nom de Sakai Hamono Kaikan, le musée des arts traditionnels de Sakai, a été rénové et rebaptisé en 2022. C’est à la fois une boutique, un musée et une vitrine vivante du savoir-faire local.
Au rez-de-chaussée, une boutique où l’on trouve des couteaux forgés à la main, mais aussi de l’encens et des confiseries traditionnelles, autres fiertés de la ville. Au deuxième étage, l’espace d’exposition baptisé « Sakai Hamono Museum CUT » retrace six siècles d’histoire du couteau, avec ses outils, ses techniques, ses modèles, et même un lustre spectaculaire fait de matériaux issus de la fabrication des lames. Certains jours, on peut assister à des démonstrations de forge, et là, croyez-moi, on ne regarde plus jamais un couteau de la même manière.
Quelques repères pratiques, à confirmer sur place avant de vous déplacer. L’adresse est le 1-1-30 Zaimoku-cho-nishi, Sakai-ku, Sakai 590-0941. L’entrée est libre, et les horaires vont de 10h à 17h. Le musée se trouve à environ trois minutes à pied de la station Myokokuji-mae, sur la charmante ligne de tramway Hankai, un vieux tram qui vaut à lui seul le voyage. (Informations sur le site officiel de Sakai Denshokan, et voir sur Google Maps.)
Ce que Sakai dit du Japon
En repartant de Sakai, j’ai repensé à toutes ces villes japonaises qui portent, sans tapage, un morceau du génie national. Le Japon a ce talent rare de traiter l’artisanat non comme un vestige à mettre sous verre, mais comme une fierté vivante, un métier qui se transmet, se pratique, se vend et se perpétue.
Un couteau de Sakai, ce n’est pas une pièce de musée. C’est un outil qu’un chef va user pendant vingt ans, affûter chaque matin, transmettre parfois. Le geste ancien sert le présent. Et qu’un Breton ait pu s’y glisser, non pas en touriste mais en artisan, prouve que cette tradition, aussi profonde soit-elle, n’est pas un mur. C’est une porte, à condition d’y consacrer sa vie.
Je garde de tout cela une envie simple : ramener, un jour, une belle lame de Sakai dans ma cuisine. Pas pour la ranger dans un tiroir, mais pour m’en servir, la sentir vieillir sous ma main, et me souvenir à chaque tranche de cette ville discrète qui forge, depuis des siècles, les couteaux du monde.
Et pour ceux qui suivent mes carnets japonais, un mot en passant : après le couteau, la viande. Mon récit sur Kobe et le restaurant Misono, où l’on m’a fait découvrir le vrai bœuf grillé au teppanyaki, complète bien cette parenthèse gourmande. Mais ça, c’est une autre histoire.
Laisser un commentaire