La tempura (天ぷら) est l’art japonais de la friture légère : des légumes et des fruits de mer enrobés d’une pâte fine et croustillante, frits juste ce qu’il faut. Rien à voir avec un beignet lourd. Bien faite, la tempura est presque aérienne, elle laisse le goût de l’ingrédient intact. Voici ses secrets et son histoire, qui surprend.
Le secret d’une pâte légère
Trois règles font toute la différence. Une eau glacée, presque gelée. Une pâte à peine mélangée, encore grumeleuse, pour éviter le gluten qui alourdit. Et une huile bien chaude. Le contraste entre la pâte froide et l’huile chaude crée cette croûte fine et dentelée.
Ce qu’on met en tempura
La crevette (ebi) est la star. Autour, des légumes : patate douce, aubergine, potiron, champignon shiitake, poivron, et la feuille de shiso. On trempe le tout dans une sauce légère, le tentsuyu, à base de dashi, ou simplement dans un peu de sel.
Un fun fact : une origine portugaise
La tempura n’est pas née au Japon. Elle est arrivée au 16e siècle avec les missionnaires portugais. Le mot viendrait du latin des périodes de jeûne, les Quatre-Temps, pendant lesquelles on remplaçait la viande par du poisson frit. Les Japonais ont adopté la technique et l’ont raffinée jusqu’à en faire un art.
On retrouve la tempura sur le riz dans un bol de tendon, un des donburi classiques. Pour l’ensemble, mon guide de la cuisine japonaise.
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