L’injera est la galette éthiopienne qui sert de base à presque tous les repas du pays. Épaisse comme une crêpe, souple, légèrement acide et couverte de petits trous, elle fait à la fois office d’assiette, de pain et de couvert. On la fabrique avec de la farine de teff fermentée. Voici ce qu’elle est, comment on la mange, et pourquoi elle est indissociable de la cuisine éthiopienne.
Le teff, une céréale minuscule
L’injera se prépare traditionnellement avec du teff, une céréale africaine aux grains microscopiques, cultivée surtout en Éthiopie. Sans gluten, riche en fer et en fibres, le teff donne à la galette son goût caractéristique et sa couleur qui va du beige au brun selon la variété.
La fermentation, la clé du goût
La pâte, faite de farine de teff et d’eau, repose plusieurs jours pour fermenter. C’est cette fermentation qui donne à l’injera son acidité légère, proche d’un levain, et les petits trous en surface, appelés yeux. Plus la pâte fermente, plus le goût est marqué. La galette est ensuite cuite d’un seul côté sur une grande plaque, sans la retourner.
Comment on la mange
Pas de couverts. On étale l’injera sur un grand plateau, on dispose dessus les mijotés et les légumes, et on déchire des morceaux de galette pour attraper chaque bouchée. À la fin, la galette du dessous, imbibée de toutes les sauces, se mange aussi. Rien ne se perd.
C’est cette galette qu’on retrouve sous le beyayennatou, l’assortiment que je recommande pour découvrir la cuisine du pays. J’en parle dans mon billet un beyayennatou, sinon rien, et si vous cherchez où goûter tout ça, voyez mon guide sur la cuisine éthiopienne à Paris. Pour l’aspect nutritionnel du teff, la page Injera sur Wikipédia fait le tour de la question.
