Il y a des cuisines qu’on aime avec la tête, et d’autres qu’on aime avec les doigts. La cuisine éthiopienne est de la seconde catégorie. On y mange sans couverts, à la main, en déchirant des morceaux d’injera, cette grande crêpe spongieuse et légèrement acidulée qui sert à la fois d’assiette, de pain et de cuillère. La première fois qu’on essaie, on est un peu emprunté. La deuxième fois, on ne comprend plus pourquoi on avait besoin d’une fourchette.
Moi, je suis tombé dedans il y a des années et je n’en suis jamais vraiment ressorti. Mon totem, c’est le beyayennatou (on l’écrit aussi beyaynetu ou bebeaynetu, chaque restaurant a son orthographe), ce grand plateau où l’on dispose une ronde de petites préparations sur un lit d’injera. Des lentilles corail relevées au berbéré, des pois chiches, des épinards, du chou, parfois de la viande mijotée, chaque tas coloré est une bouchée différente. On partage, on pioche, on discute. C’est un repas qui oblige à ralentir.
J’ai déjà raconté ici deux de ces festins, un beyayennatou au Habesha et un autre au restaurant Ethiopia. Comme on me demande souvent où aller, voici mon petit guide des bonnes adresses éthiopiennes (et érythréennes, j’y reviens) à Paris. Et pour tout savoir sur la galette elle-même, voyez mon article dédié à l’injera.
Comprendre l’injera et le beyayennatou avant de commander
Une mise au point rapide, parce qu’elle change tout au moment de commander. L’injera est traditionnellement préparée à base de teff, une minuscule céréale éthiopienne, fermentée quelques jours, ce qui lui donne ce petit goût aigre si particulier et sa texture criblée de bulles. À Paris, beaucoup de restaurants coupent le teff avec de la farine de blé, question de coût et de disponibilité. Si vous êtes intolérant au gluten, demandez, certaines maisons proposent une version 100 % teff.
Le beyayennatou, lui, est l’assortiment végétarien par excellence. Le mot signifie à peu près « un peu de tout », et c’est exactement ça. C’est aussi, souvent, le plat le plus intéressant de la carte, parce que la cuisine éthiopienne végétarienne est d’une richesse folle, portée par le calendrier de jeûne orthodoxe qui impose plusieurs mois sans viande dans l’année. Résultat, les cuisiniers ont eu des siècles pour rendre les légumes et les légumineuses absolument mémorables. Même carnivore convaincu, commandez le beyayennatou. Vous ne le regretterez pas.
Mes adresses éthiopiennes à Paris
Paris n’a pas un vrai quartier éthiopien comme on en trouve à Londres ou à Washington, mais quelques poches se sont formées avec le temps, notamment dans l’est (autour du 11e) et du côté de Pigalle et Saint-Georges. Voici celles que je fréquente ou que je recommande les yeux fermés.
- Ethiopia, 89-91 rue du Chemin-Vert, 11e. Souvent présenté comme le premier restaurant éthiopien de Paris, ouvert il y a une vingtaine d’années. Décor coloré, accueil chaleureux, portions généreuses. C’est là que j’ai posé une de mes plus belles tablées, et c’est toujours une valeur sûre.
- Habesha, 19 rue Copreaux, 15e. Une toute petite salle, une dizaine de tables, une ambiance familiale. C’est l’adresse dont je parle dans un de mes billets, et elle n’a pas bougé : cuisine soignée, hydromel maison, on y est reçu comme à la maison. Réservez, ça se remplit vite.
- Ménélik, 4 rue Sauffroy, 17e. Sans doute la table la plus « classique » de ma liste, dans le sens le plus flatteur du terme. On y sert la cuisine dans les règles, et c’est une des maisons qui pratiquent la cérémonie du café (j’y reviens plus bas). Une institution discrète du 17e.
- Le Godjo, 8 rue de l’École-Polytechnique, 5e. En plein Quartier latin, une adresse appréciée des amateurs de cuisine végétale, avec une belle proposition végétarienne et vegan. Pratique après une balade sur la Montagne Sainte-Geneviève.
- Abyssinia, 5 rue Martin-Garat, 20e. Du côté de Gambetta, une maison qu’on décrit souvent comme la plus accueillante. Bel endroit pour découvrir la cuisine si c’est votre première fois, l’équipe prend le temps d’expliquer.
- La Reine de Saba, 78 rue Jean-Pierre-Timbaud, 11e. Bien placée, entre République et Ménilmontant, dans cette rue qui ne dort jamais. Nom parfait, d’ailleurs, pour un restaurant éthiopien : la reine de Saba est au cœur du récit national.
- Addis Abeba, 56 rue Notre-Dame-de-Lorette, 9e. Du côté de Saint-Georges, dans ce petit foyer de restaurants de la Corne de l’Afrique qui s’est constitué au fil des années. Service généreux, portions à l’avenant.
- Enat, 312 rue des Pyrénées, 20e. Plus récent, vers Jourdain, une bonne pioche si vous êtes dans le haut du 20e. Cuisine familiale, accueil aux petits soins.
Et l’Érythrée, cousine gourmande
On ne peut pas parler de cuisine éthiopienne à Paris sans mentionner sa cousine érythréenne. Les deux pays partagent une longue histoire commune et, dans l’assiette, énormément de choses : la même injera, le même geste, les mêmes ragoûts épicés. Un Érythréen vous dira que ce n’est pas tout à fait pareil, et il aura raison, mais pour un néophyte, on est en terrain très proche.
Deux adresses érythréennes que j’aime bien :
- Adulis, 29 rue Véron, 18e. En plein Pigalle, une table érythréenne chaleureuse où l’on vous accueille comme un membre de la famille. Le beyaynetu y est très réussi.
- Massawa, 22 rue du Château-Landon, 10e. Juste derrière la gare de l’Est, une vraie institution de la cuisine érythréenne et éthiopienne à Paris, du genre qu’on se transmet entre amis.
Quelques conseils pour bien en profiter
Commandez le beyayennatou végétarien, même à plusieurs. C’est le meilleur moyen de goûter à tout et de comprendre la logique de cette cuisine. Ajoutez éventuellement un plat de viande à partager (le doro wot, poulet longuement mijoté avec un œuf dur, est un incontournable, tout comme le kitfo, sorte de tartare épicé et tiède), mais laissez le plateau végétarien tenir le centre de la table.
Gardez de la place pour le café. La cérémonie du café éthiopienne est un rituel magnifique : les grains sont torréfiés devant vous, moulus, puis infusés dans une cafetière en terre appelée jebena, souvent avec de l’encens qui embaume la salle. Toutes les adresses ne la proposent pas, mais quand elle est là (chez Ménélik notamment), prenez le temps. C’est la meilleure façon de conclure le repas.
Mangez avec la main droite. C’est la coutume, on déchire l’injera de la main droite et on s’en sert pour attraper une bouchée. Pas de panique si vous êtes gaucher, personne ne vous en tiendra rigueur, mais c’est plus joli et, curieusement, plus pratique une fois qu’on a pris le coup.
Prévoyez du temps. Un repas éthiopien ne se bâcle pas. On partage, on parle, on ressert du café. C’est une cuisine de convivialité, faite pour les tablées et les longues soirées. Venez avec des gens que vous aimez, et un peu d’appétit.
Voilà ma petite carte au trésor. Paris n’est pas Addis-Abeba, mais entre le 11e, Pigalle et ces quelques adresses éparpillées, on trouve de quoi se régaler et voyager sans quitter la ville. Et si vous n’avez jamais essayé, faites-vous ce cadeau : la première bouchée d’injera trempée dans une sauce au berbéré, c’est le début d’une belle histoire.
