Le miso (味噌) est une pâte de soja fermentée, salée et profondément savoureuse, l’un des piliers de la cuisine japonaise. On le connaît surtout dans la soupe, mais il sert à bien plus : marinades, sauces, glaçages, bouillons de ramen. Sa richesse en umami en fait un concentré de goût. Voici ce qu’il faut savoir pour le choisir et l’utiliser.
Comment il est fait
On mélange des fèves de soja cuites avec du sel et un ferment, le koji (un riz ou une orge ensemencé d’un champignon). Le tout fermente de quelques mois à plusieurs années. Plus la fermentation est longue, plus le miso est foncé, fort et complexe.
Blanc ou rouge
- Le miso blanc (shiro miso) : jeune, doux, légèrement sucré. Associé à Kyoto. Parfait pour débuter.
- Le miso rouge (aka miso) : longuement fermenté, salé et puissant. Il domine les plats mijotés du nord et du centre.
Le geste à connaître
Ne faites jamais bouillir le miso. La chaleur trop forte tue les ferments vivants et casse l’arôme. On le délaie hors du feu, dans un bouillon chaud mais non bouillant. C’est vrai pour la soupe comme pour les sauces.
Le miso est un champion de l’umami, et c’est lui qui signe le ramen de Sapporo. Pour l’ensemble, mon guide de la cuisine japonaise.
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