Le ramen (ラーメン) est un plat de nouilles servi dans un bouillon chaud, arrivé de Chine puis devenu un emblème de la cuisine japonaise. Tout se joue sur le bouillon : quatre grandes bases, et presque autant d’écoles régionales. Voici comment lire une carte de ramen, reconnaître les styles, et comprendre pourquoi celui de Sapporo n’a rien à voir avec celui de Fukuoka.
Les quatre bases de bouillon
On classe d’abord un ramen par son assaisonnement, la base qui parfume le bouillon.
- Shio (塩), le sel. Le plus léger et le plus ancien. Bouillon clair, salé, franc.
- Shoyu (醤油), la sauce soja. Le classique de Tokyo. Bouillon brun, savoureux, équilibré.
- Miso (味噌), la pâte de soja fermentée. Plus riche et corsé. La signature de Sapporo.
- Tonkotsu (豚骨), les os de porc. Un bouillon blanc, épais, presque crémeux, mijoté des heures. L’emblème de Fukuoka.
Les grandes écoles régionales
Chaque région a poussé son style. Les trois à connaître :
- Sapporo (Hokkaido) : le ramen au miso, né dans le froid du nord, souvent avec du maïs et du beurre.
- Hakata, à Fukuoka (Kyushu) : le tonkotsu, nouilles fines, bouillon d’os de porc. On peut y commander des nouilles en rab, le kaedama.
- Tokyo : le shoyu, la version historique, bouillon de poulet et sauce soja.
Les garnitures classiques
Un ramen se complète toujours des mêmes acteurs : le chashu (porc braisé en tranches), l’ajitama (œuf mollet mariné), les menma (pousses de bambou), une feuille de nori, et de la ciboule (negi). Simple, mais chaque élément compte.
Un détail qui surprend : on aspire
Au Japon, aspirer bruyamment ses nouilles n’est pas grossier, c’est même apprécié. Le bruit aère les nouilles, en révèle l’arôme, et signale qu’on se régale. À table, lâchez-vous.
Le ramen n’est qu’une des grandes familles de nouilles japonaises. Pour les autres, voyez mon comparatif udon ou soba. Et pour comprendre la pâte qui fait le bouillon de Sapporo, mon article sur le miso. Pour l’histoire du plat, la page Ramen sur Wikipédia fait le tour.
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