L’umami (旨味) est la cinquième saveur, à côté du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer. Le mot signifie en gros savoureux, ou goût délicieux. C’est cette sensation de profondeur et de rondeur qu’on trouve dans un bouillon de dashi, un vieux parmesan ou une tomate mûre. Voici d’où elle vient et pourquoi elle est au cœur de la cuisine japonaise.
Une saveur identifiée au Japon
En 1908, le chimiste japonais Kikunae Ikeda isole la molécule responsable de ce goût dans le bouillon d’algue kombu : le glutamate. Il baptise cette saveur umami. Elle mettra pourtant près d’un siècle à être reconnue officiellement par la science comme une saveur de base à part entière.
Où on la trouve
- Au Japon : l’algue kombu, la bonite séchée (katsuobushi), le miso, la sauce soja, les champignons shiitake.
- Ailleurs : le parmesan, la tomate mûre, les anchois, le jambon sec, les champignons.
Pourquoi ça compte en cuisine japonaise
La cuisine japonaise repose sur le dashi, un bouillon de kombu et de bonite, concentré d’umami. C’est la base invisible de presque tout : soupe miso, bouillons de nouilles, plats mijotés. Comprendre l’umami, c’est comprendre pourquoi cette cuisine paraît si savoureuse avec si peu de gras.
On retrouve l’umami en concentré dans le miso et dans le bouillon d’un bon ramen. Pour le reste de la cuisine japonaise, voyez mon guide pour tout comprendre. La page Umami sur Wikipédia détaille la chimie du glutamate.
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