Udon et soba sont les deux grandes nouilles japonaises, et la différence tient à la farine. L’udon (うどん) est faite de blé : épaisse, blanche, moelleuse. La soba (そば) est faite de sarrasin : fine, grise, avec un léger goût de noisette. L’une réconforte, l’autre a du caractère. Voici comment les distinguer et quand choisir l’une ou l’autre.
Le comparatif en un coup d’œil
| Udon (うどん) | Soba (そば) | |
|---|---|---|
| Farine | Blé | Sarrasin |
| Aspect | Épaisse, blanche | Fine, grise ou brune |
| Texture | Moelleuse, élastique | Plus ferme |
| Goût | Neutre, doux | Noisette, plus marqué |
| Sert de support à | Bouillons riches, plats mijotés | Bouillons légers, service froid |
Chaud ou froid
Les deux se mangent chaudes dans un bouillon, ou froides avec une sauce à tremper (tsuyu). La soba froide en été, la zaru soba servie sur un panier de bambou, est un classique. L’udon chaude en hiver, dans un bouillon généreux, réconforte comme peu de plats.
Les spécificités régionales
L’udon la plus réputée vient de Kagawa, sur l’île de Shikoku : la sanuki udon, ferme et carrée, dont la région a fait une véritable fierté locale. La soba, elle, est associée aux régions montagneuses comme Nagano, où le sarrasin pousse bien, et à Tokyo, sa ville de cœur.
Un fun fact pour finir
Le 31 décembre, les Japonais mangent une soba de fin d’année, la toshikoshi soba. Les nouilles longues et faciles à couper d’un coup de dents symbolisent le fait de trancher avec les malheurs de l’année écoulée.
Pour la troisième grande famille de nouilles, celle du bouillon riche, voyez mon guide du ramen et ses écoles régionales. Et pour l’ensemble de la cuisine japonaise, mon guide pour tout comprendre.
